Sinds ons entree in Zuid-Europa is ons leven verrijkt met olijfbomen, olijven en olijfolie vers van de pers.
Er bestaan heel veel soorten olijfbomen met evenveel soorten vruchten. De varieteit Galega komt in Portugal het meeste voor en wij nemen aan dat het ook de soort is die wij hebben staan. Hij is gemiddeld van formaat en halverwege tussen onrijp (groen) en rijp (zwart) wat rood, aubergine-achtige van kleur: heel erg mooi!.
Zie je als leek een mooie olijf aan een boom hangen, dan kan het zijn dat je het niet kunt weerstaan er één te plukken en in je mond te steken. Dit doe je maar eens in je leven, geloof me. Een verse olijf, ongefermenteerd, is heel erg bitter en heeft niet eens iets weg van de olijfolie die er rechtstreeks uitgeperst wordt. Deze olie is namelijk heel zacht van smaak, lekker en bovendien erg gezond.
Voor meer informatie over alle goede aspekten van olijfolie verwijzen we je door naar andere sites, aangezien er wel heel veel hierover te vinden is. Een heldere uiteenzetting over varieteiten, kwaliteiten en de goede effecten op je gezondheid vind je bijvoorbeeld op www.oliveoil.com (site in het Engels)
Wij concentreren ons hier op de oogst en het persen van de olijven tot olie.
=== Klik op een willekeurige foto om de vergrote versie ervan te bekijken ===
In november en december worden de olijven geoogst, als de meeste olijven mooi rijp zijn. Een deel wordt gebruikt om in te maken, maar het merendeel is voor de olie. Tegelijk met de oogst worden de bomen, die het nodig hebben, gesnoeid. Dit vergemakkelijkt tevens het verzamelen van de olijven. Traditioneel is de oogst hier in Portugal een familieaangelegenheid: eerst met z´n allen de bomen bij de één oogsten, dan bij de ander.
Om een beeld te krijgen van de hoeveelheid werk is een eerste inspectie van alle olijfbomen een goeie zaak.
Welke bomen moeten tevens gesnoeid worden en waar hangen de meeste olijven aan? Hoe rijp of rot zijn de olijven van welke bomen en waar beginnen we?
Voor het oogsten wordt gebruik gemaakt van grote olijvennetten die zorgvuldig onder en rondom de boom gedrappeerd worden. Dit zijn grote vierkante netten met middenin een rond gat voor de stam van de boom en een slit vanaf het gat naar 1 van de zijkanten. Eventueel wordt dit ene net nog aangevuld met andere netten of zeilen om vallende en wegrollende olijven op te vangen. Olijfbomen aan de rand van een terras geven dan al meteen enige extra complicaties.
Dan heb je stokken nodig: zo lang mogelijk, zo'n meter of vier is niks te veel. De takken van Mimosastruiken zijn favoriet. Verder natuurlijk bakken, emmers en kuipen om de olijven in te verzamelen en eventueel al direkt in uit te sorteren. Een ladder is soms handig, maar liever nog een persoon die graag in bomen klimt, gewapend met een snoeizaag.
Wat dacht je van mooi zonnig weer en een goed humeur, aangevuld met een portie geduld, want het oogsten van olijven is een tijdrovende klus.
Hoe meer zielen, des te meer vreugd. Het werk gaat sneller en er valt nog wat te kletsen. Goede pauzes houden de lol erin, beter één dag langer werken dan twee dagen eerder sjagerijnig. En dan maar gewoon stug doorgaan: Pouco a pouco ele vai. Voor je het weet is er weer een boom af.
De klimmer gaat de boom in en baant zich, al zagend, een weg omhoog. Alle afgezaagde takken worden beneden op de grond leeggeplukt door de grondtroepen, die de olijven dan ook al kunnen sorteren. De mooiste halfrijpe en rijpe olijven, zonder butsen of beurse plekken, zijn voor de inmaak.
Is al het snoeiwerk gedaan, voor zover de te snoeien takken bereikbaar waren, dan worden alle trucs uit de kast gehaald om toch ook nog die allerlaatste olijven eruit te krijgen: schudden aan de takken, meppen met de lange stokken, ladders bestijgen en nog hoger klimmen.
Is de boom min of meer leeg gesnoeid, gemept en geplukt, dan liggen de netten eronder vol met olijven, blaadjes, takjes en takken. Het verzamelen en scheiden van de olijven van de rest van de ongewenste rommel is nog een hele klus. Er zijn allerlei sorteerbakken, -roosters, rolbanen en zeefconstructies voor bedacht. Wij hebben handen vol 'vuile' olijven door de windstroom van een ventilator laten vallen; de blaadjes en kleine takjes waaien weg en de olijven vallen in de bak eronder. Succesvol alleen bij droog en windstil weer.
Hoe slecht mag een olijf zijn voor het persen van de olie? Tja, goeie vraag. Volgens de meeste Portugezen bevatten rotte, kapotte, wormstekige en verdorde olijven nog steeds olie... wij hebben de allerrotste er toch maar uit gelaten, dat leek ons toch beter voor de kwaliteit van de olie.
Zoals uit bovenstaand verhaal wel duidelijk zal zijn, kan de oogst wel een paar dagen of zelfs weken duren. Gedurende die tijd moeten de olijven goed opgeslagen worden om kwaliteitsverlies te voorkomen. Ook hierover bestaan net zoveel meningen als er olijvenplukkers zijn. De één zweert bij het toevoegen van een paar handjes zout in de zakken met olijven, de ander zegt dat het beter is om ze in water te bewaren, een derde bewaart ze in zout water en weer een ander haalt zijn schouders op, doet de olijven in zakken, werkt flink door en gaat zo snel mogelijk naar de molen.
Dat zo snel mogelijk naar de molen gaan is niet zo simpel als het klinkt. Gedurende het oogstseizoen draaien veel olijfmolens dag en nacht door. Wil je het liefst koud geperste, extra vierge olijfolie van je eigen biologisch gekweekte olijven, dan zul rekening moeten houden met een aantal zaken:
• Je zult persoonlijk een afspraak moeten maken bij de molen. Even een belletje plegen voor een afspraak zit er vaak niet in.
• Je zult minstens 300 kg olijven moeten hebben, voldoende om 1 pers te vullen. Heb je zelf maar een paar bomen, dan moet je een deal sluiten met iemand anders om aan de vereiste 300 kilo te komen.
• Je zult erbij moeten blijven als ze geperst worden wil je ervan verzekerd zijn dat je olie van jouw olijven krijgt en ook daadwerkelijk koud geperst is. Ondanks overleg met de chef hebben wij uiteindelijk lauw/warm-geperste olie gekregen, aangezien 1 medewerker elke keer weer de thermostaat omhoog draaide.
De meeste Portugezen maakt het allemaal niet zoveel uit. Zolang alles gebeurt onder het toeziend oog van de heilige van de olijf zal alles goed komen. Zij brengen hun olijven naar de molen, of het nou 40 of 1400 kg is. Hun olijven worden gewogen en ze ontvangen óf een vast bedrag per kilo, óf een aantal liter olie naar ratio van de hoeveelheid olijven die ze brengen. Vroeger was het gangbaar dat de molenaar 10% van de olie behield als persloon, tegenwoordig kun je al je olie krijgen en betaal je per liter voor de olie.
De olijven worden hier praktisch nooit koud geperst. De Portugezen verklaren je voor gek; dan krijg je véél minder olie! Dus wordt de olijvenbrij meestal heet geperst (80-90°C).
In vroeger tijden waren de meeste olijfolie-perserijen in Portugal watermolens. Tegenwoordig zijn er vooral electrisch aangedreven perserijen actief die alle olie er in één persing uit krijgen. De traditionele olijfmolens raken in onbruik. In Pomares is een gerestaureerde, traditionele, waterkracht aangedreven molen in gebruik waar wij de olie hebben laten persen.
Hiernaast zie je de water toe- en afvoer en het rad van de op waterkracht aangedreven olijfmolen in Pomares.
In de olijfmolen van Pomares worden niet alleen de persen nog via waterkracht aangedreven. Hiernaast zie je de aandrijving van de pompen voor de twee hydraulische persen die er hier zijn. In de loop van een uurtje of twee tijd wordt door deze pompen een persdruk opgebouwd van meer dan 350 bar!
Maar behalve de persen, wordt ook de grote pulpmolen door waterkracht aangedreven. Slechts enkele zaken in de perserij zijn geëlectrificeerd. Een transportschroef voor de olijven naar de pulpmolen en de centrifuge zijn elektrisch. Gelukkig doet dat weinig af aan de authentieke sfeer in de molen.
Allereerst worden de olijven gewogen om uiteindelijk het rendement te kunnen bepalen. Voor het bedrag dat je af moet rekenen is het niet van belang, want dat wordt berekend aan de hand van de hoeveelheid olie die eruit is gekomen.
Ook hier een ouderwets apparaat, een weegschaal waar je contragewichtjes heen en weer moet schuiven om uiteindelijk het "exacte" gewicht af te kunnen lezen. Voorwaar geen simpele taak! Bijna het voltallig personeel van de molen was erbij betrokken.
Vervolgens worden de zakken met olijven in de trechter van een transportschroef geleegd. Hier is ook een mogelijkheid ingebouwd om de olijven te wassen. De wasinrichting zit onderaan de trechter (onzichtbaar op de foto). Maar dit wassen is bij ons gewoon overgeslagen. En inderdaad, we proeven er niks van.
Op de foto zie je de schroef waarmee de olijven naar een reservoir boven de pulpmolen getransporteerd worden.
Twee gigantisch granieten walswielen pletten de olijven inclusief de pitten tot een dikke, smeuïge brij.
Hierbij wordt voor het eerst in het hele proces heet water toegevoegd. De pulpwals kan maar een beperkt hoeveelheid olijven tegelijkertijd verwerken. Als een hoeveelheid olijven tot brij is gewalst, laat men de brij in een grote ketel lopen waar, onder toevoeging van nog meer heet water, de brij even de tijd krijgt om te "weken".
Als alle olijven tot pulp zijn geplet, is alle olijvenbrij in de ketel verzameld.
Nog steeds zijn we niet zomaar bij het daadwerkelkijke persen aangekomen!
Nu wordt het perspakket samengesteld. De olijvenbrij wordt laag voor laag rondom de centrale spindel van de pers verspreid. Elke laag wordt afgedekt met een ronde, geweven, rieten mat. Eerst een mat, dan een laag olijvenbrij, een mat, een laag brij etc. Op de foto rechts zie je hoe hiermee net begonnen is. Aan de linkerkant zie je de bak waaruit de hete olijvenbrij geschept wordt.
Dit stapelen gaat door tot de pers "vol" is, óf de brij op is. Als de brij op is, maar er nét niet genoeg materiaal is om het perspakket geheel te vullen, wordt de rest aangevuld met matten zonder brij ertussen.
Nu wordt ook duidelijk waarom er een vereiste is van ongeveer 300kg olijven als je een eigen persing wilt hebben. Een complete vulling van de pers is ongeveer 300 kilo. Te veel past niet en te weinig is niet zinnig omdat dan het perspakket met een grote stapel matten op de juiste hoogte gebracht zou moeten worden.
Op de foto links is het bijna zo ver. Het perspakket is praktisch klaar om onder de pers gereden te worden. Het sap dat ondertussen uit de brij druipt gaat natuurlijk niet verloren, dat wordt netjes via een afvoerslang naar de opvangbakken voor verdere verwerking geleid.
Hier zie je hoe het complete perspakket onder de pers gereden wordt. De pers zelf beweegt niet naar beneden, maar drukt vanuit de vloer het complete pakket omhoog. Onderaan het pakket zijn kunststof platen geschoven die als trechter dienst doen en het uitgeperste mengsel van water met olie opvangen. Aan de achterzijde van het pakket hangt een "slurf" van textiel waardoor en waarlangs de vloeistof naar beneden loopt waar het via goten naar de opvangbakken gaat.
Het daadwerkelijke persen duurt zo'n uur of twee. Goed werk heeft tijd nodig geldt ook hier! Langzaam maar zeker neemt de druk toe, wordt het karretje met het perspakket opgetild en wordt het pakket zelf dunner en dunner. Ondertussen loopt de vloeistof eruit, een vloeistof die nog maar weinig doet denken aan mooie groen-gelige olijfolie. Op de foto links is de pers al zo'n centimeter of 60 omhoog gekomen. Fascinerend om te zien! En wat zie je dan...
Een close-up van het perspakket tijdens de persing. Je ziet de lagen met olijvenbrij op de matten en de vloeistof die ertussenuit loopt. De spindel van de pers is hol en geperforeerd, dus ook binnenin het perspakket wordt de vloeistof afgevoerd.
Na de persing is het hele perspakket geslonken in hoogte tot zo'n kwart van de originele hoeveelheid. Het hele zaakje wordt uit elkaar gehaald en de overgebleven olijvenkoek wordt van de matten afgeklopt. Afval? Nee hoor, deze relatief droge plakaten vormen een prima brandstof voor de enorme waterboiler die de hele dag het bijna kokend hete water levert dat tijdens het proces gebruikt wordt. Niet alleen bij het aanlengen en opwarmen van de olijvenbrij, maar ook bij het scheiden van de olie en het water.
Het uitgeperste "olijvensap" bevat, behalve de olijfolie, natuurlijk ook nog de gewone waterige vruchtsappen en een deel water dat er bij het mengen en verwarmen aan is toegevoegd. De olie moet dus nog afgescheiden worden van de waterige bestanddelen. Hiervoor wordt in eerste instantie gebruik gemaakt van twee granieten bakken. In de eerste bak wordt het sap dat vanuit de pers komt opgevangen. De eerste bak kan overlopen in de tweede bak door een gootje dat de twee bakken met elkaar verbindt. Op de foto's is de eerste bak rechts en de tweede links.
Aangezien olie drijft op water, zal de vloeistof die overloopt naar de tweede bak vooral olie bevatten. De scheiding wordt nog bevordert door het toevoegen van heet water. Bovendien kan alle olie uit de eerste bak worden geleegd door het toevoegen van water. Hierdoor stijgt het vloeistofniveau en loopt de olie naar de tweede bak net zolang er nog olie op het water drijft. De vloeistof is nu nog zo troebel dat het onmogelijk is om op het oog de scheiding tussen olie en water te bepalen. Daarvoor gebruikt de vakman een heel fijn takje met een flosje waarmee hij al roerend het verschil kan voelen tussen het roeren in olie en het roeren in water. Op deze foto heeft hij dat takje in zijn rechterhand.
Het proces van scheiding wordt in de tweede bak herhaald. De bakken bevatten onderin een afvoer voor het overgebleven water en halverwege een afvoergaatje voor de olie. Nu laat de "oliemeester" zoveel water uit de tweede bak lopen dat het scheidvlak tussen olie en water zich precies onder de olieafvoer zit. Dan wordt de olieafvoer geopend om de olie af te voeren. Op de foto zie je hoe het laatste beetje olie in de richting van de afvoer wordt geschept.
De afgescheiden olie wordt opgevangen in een reservoir waarvandaan het wederom met schoon heet water gemengd wordt terwijl het de centrifuge in gaat. De elektrische centrifuge is het meest "high-tech" apparaat dat zich in deze olijfolieperserij bevindt. Vermoedelijk wordt de olie op deze manier nog ontdaan van de laatste vervuiling en perfect gescheiden van het water.
Bovenin de centrifuge gaan de olie en het water, rechts loopt de olie in de opvangbak en links verdwijnt het water in de afvoer.
De olie wordt nu opgevangen in een grote roestvrijstalen bak van waaruit hij met maatkannen overgegoten en afgemeten wordt. Het bedrag dat je de molenaar betaalt, is namelijk gerelateerd aan de hoeveelheid olie die je krijgt en niet aan de hoeveelheid olijven die je hebt aangeleverd.
Vandaar misschien dat het personeel van de molen er zo op gebrand is zo veel mogelijk olie uit je olijven te krijgen en houden ze daarom niet van een koude persing, die levert namelijk minder olie op! Uiteraard kun je hier dan ook eindelijk de nog lauw-warme olie proeven. Heerlijk!
Hierop wordt bijgehouden wie, wanneer met hoeveel olijven kwam en met hoeveel olie die naar huis is gegaan.
Daar scoorden wij niet zo best, 37,5 liter olie uit 290 kilo olijven. Dat krijg je dan met die eigenwijze buitenlanders die geen hete persing willen... Kort voor ons was er iemand die uit 270 kilo olijven maar liefst 56 liter olie had gekregen. De gemiddelde opbrengst ligt tussen de 10 en 15 gewichtsprocent olie. Met uitschieters naar boven en beneden, afhankelijk van lokale groeiomstandigheden en of het een goed olijvenjaar was.